Il nostro orto fra le nebbie di Quarna dei primi di gennaio fa un po’ pena…. un paio di cavolfiori, qualche cavolo che vorrebbe crescere ancora ma ha dei dubbi, un gruppetto di carote…. Fortunatamente il gelo ha già colpito e questo significa che portando l’erba cipollina sulla finestra della cucina almeno lei riprenderà a crescere. Accanto le abbiamo messo la menta, il finocchietto e l’erba aglina e tutti paiono gradire. Le prime foglioline fanno già capolino. La nostra riserva di vitamine domestiche è custodita anche dai germogliatori, con la loro offerta di germogli freschi, che crescono in pochi giorni. Vicino a loro da poco abbiamo provato a produrre i “microgreens”.
In realtà fino a poco tempo fa pensavo che germogli e microgreens, oggi gettonatissimi, fossero la stessa cosa. Ma non è vero. E siccome entrambi sono una miniera di vitamine e minerali vari, vorrei presentarli a chi ancora non li conosce. In Italia in effetti i “germogli freschi” non sono gran che conosciuti, se escludiamo quelli di soia, che trovate al supermercato. Io ho vissuto decenni in Svizzera e lì, come in Germania, si usano invece parecchio. Forse perché, con il freddo che fa – che faceva allora, almeno – l’orto è inservibile per molto più tempo che in Italia ed occorre compensare coltivando “in interni”.
I germogli nascono da semi preferibilmente di soia, alfa-alfa (erba medica), broccoli, cereali decorticati, ceci, lenticchie, rapanelli, barbabietola, senape, semi di girasole sgusciati. Vengono fatti crescere in “germogliatori”, una sorta di setacci sovrapposti, o addirittura in semplici barattoli di vetro. Non crescono su un substrato ma semplicemente nel vasetto di vetro o sul setaccio del germogliatore, la cui base viene coperta da un tovagliolino bianco nel caso di semi molto piccoli, che passerebbero attraverso i buchi.
L’unica accortezza consiste nel mantenerli umidi ma non bagnati. In 3-4 giorni si ottengono germogli che possono essere raccolti e consumati con radici e semi (se si sono usate sementi bio, ovviamente) a crudo, su crostini di pane e insalate o cotti se si tratta di fagioli, soia, lenticchie e simili che a crudo contengono sostanze dannose. Utilizzate pure i semi del vostro orto se sono bio ma non usate mai semi di solanacee (pomodori, peperoni, melanzane ecc.) perché sono velenosi.
Ancora un paio di consigli. Seminandone un contenitore delle dimensioni di un piatto al giorno ne avrete continuamente a disposizione. Questi semi hanno però la tendenza a produrre mucillagini, una specie di gelatina che dovrebbe proteggerli dalla siccità. Il problema è che la mucillagine riduce l’apporto di ossigeno e così possono formarsi muffe o marciume. Perciò occorre sciacquarli molto bene un paio di volte al giorno, lasciandoli umidi. Una peluria soffice, bianca sulle radici è invece segno che stanno crescendo bene. Non metteteli nemmeno troppo vicino al termosifone, morirebbero.
I “microgreens”, attualmente più “in” rispetto ai germogli, si ottengono da broccoli, grano saraceno, piselli, lenticchie, rapanelli, cavolo, crescione, senape, rucola, semi di girasole sgusciati. A differenza dei germogli, vengono fatti crescere su una base di terra. Ne basta una manciata, in un piatto fondo, una ciotola, una vaschetta di quelle usate dal supermercato per frutta o verdura. La terra non deve venir concimata, non serve. Si spargono i semi, anche abbondantemente e si attende qualche giorno oltre la germinazione, quando dai germogli spuntano le prime foglioline. Sono micropiantine molto graziose, di diversi colori, dal verde vivo al rosso, a seconda della specie.
Allora si tagliano con le forbici e si mangiano in insalata, negli smoothies, o come decorazione su piatti di pasta o una bistecca. Come consiglio, prima della semina ponete i semi più grossolani in acqua per 24 ore, germoglieranno meglio.
Germogli e microgreens possiedono un alto contenuto di vitamine, antiossidanti e minerali, perché il seme di una pianta racchiude in sé tutto quanto gli serve per far nascere la pianta stessa. Poi con la crescita, il contenuto di vitamine, minerali e antiossidanti inizia a ridursi, perché la pianta li utilizza. Ad esempio, il contenuto di antiossidanti nei germogli di broccolo è di almeno 20 volte quello dei broccoli maturi e può arrivare a 50 volte, quello di vitamina C nei germogli di cavolo rosso è 6 volte quello che troviamo nel cavolo adulto. I germogli di barbabietola contengono serotonina, che rende più rilassati e contenti. Anche il gusto è molto diverso, a seconda della pianta scelta e varia dal “gusto di nocciola” dell’erba medica al piccantino del crescione, al piccante di senape e rapanello.
Ancora una nota: i “microgreens” sono carini anche da guardare. Se utilizzate vasetti colorati, piattini originali e sementi diverse per ognuno di essi, vi forniranno anche una decorazione attraente per le finestre, ma che non sfigura nemmeno sul tavolino del salotto. Buon appetito!